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完全発酵の秘密

「バランスα」が完全発酵飲料という形容を使っているのは、原材料を1年半かけて、2段階発酵させた結果、微生物による発酵の素が完全に消費されつくしてしまい、発酵が終了して、もうこれ以上発酵が進まない状態になっているからです。

「バランスα」が完全発酵にこだわるのは、
完全発酵には以下の2つの利点があるからです。

「保存性」が極めて高まる。

有用微生物群（ＥＭ）が作り出した生理活性物質等が、酸化しない安定的な形で大量に残存している

そんなに「完全発酵」がいいのなら、なぜ世の中のたくさんの"発酵飲料"や"発酵食品"や"酵素飲料"は「完全発酵」を行わないのか、疑問が湧いてきますよね。

通常の発酵は、基本的に単独の菌種を用いて行われます。というのも大抵の微生物は、"ある生息環境下に一定数以上の微生物が存在すると、その微生物のみが繁殖してそこを独占し、他の菌がいくら押し寄せてもその侵入や繁殖を許さないという「掟」のようなもの－専門的には「拮抗作用」（Antagonism）という現象がある"（『発酵食品礼賛』小泉武夫1999）からです。
この微生物の「拮抗作用」の代表例が「抗生物質」です。世界最初の人工的「抗生物質」ペニシリンは、イギリスのフレミングがブドウ状球菌の培養地に誤って青かびを増殖させてしまったところ、その青かびが結核菌を駆除死滅させたのをヒントに、青かびから抽出されたものです。

ところが、ある微生物が「拮抗作用」によって一度天下を取ったとしても、それは長続きしません。微生物の世界は唯一絶対の強者は存在せず、ある菌の「拮抗作用」を打ち破って侵入増殖する次の菌が必ずやってきます。
乳酸菌は、糖を分解して生命活動（発酵）を行いますが、その増殖過程で大量の乳酸を作り出します。この乳酸は大変強力な「拮抗作用」を持ち、他の菌をなかなか寄せ付けません。単独乳酸菌によって作られたヨーグルトは、かなりの日数日持ちしますね。
ところがそんなヨーグルトですら、ある日数が経過すると、乾燥したあたりから青かび・黒かび・赤カビ等が侵入し、そのうちヨーグルト表面を覆うようになります。やがて表面のカビの屍骸には他の細菌がつきます。内部は乳酸が守っていてなかなか内部まで腐敗が進むのは時間がかかりますが、それでも1ヶ月ほどすると、乳酸菌は敗退し、たんぱく質が腐敗したいやな臭いを発するようになります。

このように単独菌による発酵では、発酵がある程度進むと、必ず菌の政権交代が行われてしまい、発酵を進めることができなくなります。そこで大抵の発酵食品は、場を支配する菌が変わらないうちに、熱処理、塩分添加等の殺菌によって"全ての"菌を死滅させ、ある段階で発酵を止めてしまうのです。

ＥＭ発酵とは、それぞれ役割の違う「乳酸菌」「酵母菌」「放線菌」「光合成細菌」という４属の100種類弱の微生物を一緒にすると、相互に共生できる環境ができる、という微生物の環境設定技術です。これらの菌は、それぞれ"食べ物"が違いますから、"餌の取り合い"をすることはありません。また、乳酸にも耐性があります。しかしこれらの菌類のうちには、空気（酸素）の好きな「好気性」のものと空気の嫌いな「嫌気性」のものとが混じっていますから、そのまま放置していると、どちらかの菌群だけが優勢になり、バランスが崩れます。そのため「バランスα」の製造過程では、適度に空気を送り込んで環境の安定性を保つ"人間の援助"が欠かせないのです。
「バランスα」は、このＥＭ発酵技術を最大限生かし、微生物の生命活動である"発酵"が原材料の完全消費によって自然停止するまで発酵を続けることでできあがった"奇跡"の完全発酵飲料です。

弊社には2004年9月に開封し、常温で放置している「バランスα」がありますが、濁りも滓（おり）も全くありません。言ってみれば"完全発酵"とは、微生物たちがその生命活動で生み出した（生命にとって）非常に良質なものを"真空パック"した状態と言ってよいかもしれません。
"滋養とは「身体の栄養となること、また、その食べ物」のことだが、この意味に極めてかなうのが発酵食品なのである。その理由は、発酵を司る微生物は多種多様であり、多量の栄養成分を発酵過程中に生産し、食品の中に蓄積してくれるからである。"（小泉　前掲書　p21）